Арам Мнацаканов об Ольге Фреймут, киевских ресторанах и «Адской кухне» (ФОТО)

У меня есть одна странная привычка - выполнять обещания. Помните, я обещала рассказать, о чём удалось пообщаться с «адским» шеф-поваром Арамом Мнацакановым? Так вот, Арам Михайлович считает, что главное в жизни - получать удовольствие. В том числе от вкусной еды. Кроме того, Мнацаканов скоро уедет в Россию сниматься во втором сезоне «Адской кухни», а пока что продолжает помогать украинским рестораторам в шоу «На ножах» на телеканале «1+1».

- Арам, вы с программой «На ножах» объездили почти всю Украину. Судя по тому, что выходит на экраны, ситуация с нашими ресторанами сложилась, мягко говоря, ужасная. Почему?

 - Да потому что люди берутся за это дело несерьезно. Они не считают, что ресторан - серьезное дело, к которому нужно соответственное отношение. Думают, если дома пироги печь получается, то и ресторан открыть смогут - желание же есть. Безусловно, иметь желание очень важно, но этого мало. Нельзя относиться к ресторану, как к чему-то второстепенному, тому, что будет само по себе функционировать, да ещё и доход приносить. Кроме того, хозяева часто решают скинуть всю ответственность на управленцев, даже не подозревая, как и что должно работать. А ресторанный бизнес, он гораздо сложнее, чем кажется. Дело, связанное с питанием людей - это почётная, сокровенная миссия, на самом деле. Задача хозяев - собрать единомышленников, дать чёткие указания и понимать, что и зачем они делают. Потому что самые главные ошибки исходят именно от хозяев.

- А вы сами питаетесь  в ресторанах Украины? Не хочется зайти на кухню, проверить, всё ли там в порядке?

- Конечно, я хожу в украинские рестораны! А желание кого-то проверять не появляется, потому что я не прихожу в заведения наобум. Во-первых, каждое из них имеет свою репутацию, во-вторых, друзья рассказывают, что где-то отличная кухня, где-то замечательный сервис. Так что очень даже получаю удовольствие от украинской кухни.

У меня же нет навязчивой идеи всех проверять. Просто существует две категории еды: вкусная и невкусная. Если мне невкусно, я не начинаю думать, как бы я это изменил, я просто не ем это. Всё просто.

- После «Адской кухни», где вы были абсолютно на своём месте, обучая поваров, в шоу «На ножах» пришлось переквалифицироваться. Насколько разные эти роли и насколько они вам удались?

- В «Адской кухне» происходит соревнование поваров для того, чтобы стать №1. Это искусственно придуманная трудная жизнь, как турнир. А в проекте «На ножах» это реальная жизнь реальных людей. Абсолютно разные концепции. И задача с перевоплощением целой структуры, как в «На ножах», для меня в три-четыре раза сложнее, чем в «Адской кухне». Мне нужно прийти, за пару дней понять, что не так, посмотреть, как они работают на полной загрузке, принять решение, что и как изменить кардинально, ещё и коллектив подучить. А в последний день показать, как они будут работать дальше. Это архисложно, а удалось мне что-то или нет, судить зрителю. В любом случае, мне нравится то, что я делаю.

- Во многие рестораны вы приезжаете через месяц, чтобы проверить, удалось ли им удержать планку. Насколько этого срока достаточно для такой оценки?

- Кому-то может и года не хватить, а мне это понятно уже с первого дня.

- Каждая серия «На ножах» - завершенная история. Может, шоу чего-то не хватает? Какого-то развития?

- Да нет, наоборот. Вы можете начать смотреть «На ножах» с любой серии, и всё будет понятно. А если понравится одна - посмотрите остальные. Не нужно следить, кто вылетел, кто прилетел, кто залетел. Мне кажется, это очень удобно. Потому что если вы в «Адскую кухню» где-то всередину «впилитесь», вряд ли что-то поймёте.

- Смотрите ли вы подобные шоу на нашем телевидении?

- Я не смотрю телевизор вообще. У меня времени нет на это...

- Может, видели «МастерШеф» или хотя бы «Ревизор»?..

- А, «Ревизор»! Видел, конечно, правда, кусками. Это великолепное шоу. Я считаю, что мы делаем одно дело: Ольга Фреймут со стороны гостя, а я со стороны профессионала. Но то, что мы задаём с ней определённые стандарты, которые заставляют людей внимательнее относиться к тому, что они делают, это факт. Я уважаю всё то, что делает Оля. Да и к тому же она просто очень красивая женщина (подмигивает).

- Вы и в жизни такой вспыльчивый, как на экране? Ругань и мат вам присущи или вы оказываетесь заложником формата?

- В формате этого не прописано, как вы понимаете. Я могу кричать только от обиды и от того, что людям не жалко своей и чужой работы. Они вместо того, чтобы сделать качественно, вкусно и с удовольствием, пытаются сделать невкусно, как попало, и вроде переступая через себя. Я не понимаю, зачем они тратят на это своё время? Когда вижу такое - как раз и проявляются мои настоящие эмоции.

Да и на кухне всё очень просто. Такой примитивный пример: если меня облили кипятком, мне трудно сказать: «Знаете, очень с вашей стороны некрасиво получилось, что вы обварили меня». Такой фразы я не произнесу. Будет скорее: «Е* твою мать, ты что, ослепла?!» Так и в шоу: если кто-то делает фигню - я не могу промолчать, ведь надо же как-то объяснить людям, что они неправы.

- После завершения съемок «На ножах» к вам обращаются бывшие участники за советом?

- Да, звонят, советуются. Считают меня уже частью семьи. Это не очень просто, но я отвечаю им, пытаюсь помочь. Я людям ещё перед началом съемок сразу говорю: «Такой консалтинг, как вы получаете, это огромный подарок. Потому что в обычной жизни, если бы вы ко мне обратились, даже не представляете, сколько бы вам это стоило!» Понимая это, за четыре съемочных дня они пытаются каждую секундочку использовать.

- Вы контролируете все рестораны, которые вам принадлежат?

- Разумеется. Естественно, лично я этого делать просто не в состоянии. У меня есть большая команда единомышленников, управленческая команда, которая представляет отчёты, держит меня в курсе. С точки зрения ресторанов самая главная моя проблема схожа с проблемами героев «На ножах», в меньшей степени, но всё же: я недостаточно часто общаюсь с моими менеджерами. Ведь я должен дать им драйв, сделать счастливыми управляющих, а они должны сделать счастливыми клиентов.

- Пустили бы вы к себе на кухню в своих ресторанах подобного Арама с проверкой?

- Что значит, впустил ли бы я? Во-первых, в моих ресторанах вы можете забрать любое меню, мы их дарим, во-вторых, практически все мои кухни, за исключением одной, открытые. Любой человек, который проявит интерес, имеет возможность попасть туда. Конечно, надо понимать, что, когда кухня работает на полную загрузку, нет времени болтаться у поваров под ногами. Но если кто-то сильно заинтересуется, придёт пораньше, мы с удовольствием все покажем, расскажем.

- Что самое важное для повара и для клиента?

- Повар должен делать вкусную еду. Это всё. А клиент должен знать, что он ест. И обязательно получать от этого удовольствие.

Ваша Муся-гурманка

Текст: Анастасия Билякова-Бельская

Фото: Сабина Пухка